资本主导的十大食物安全事件连载之三十三：地沟油（5）
蒋高明
如何防范地沟油
防范地沟油应当从源头抓起，即地沟油不能回流到食物链。末端检测是被动的方法，尽管有关部门正在积极研发或征集有关技术，但结果似不尽人意。2011年12月，卫生部组织向社会广泛公开征集“地沟油”检测方法。2012年5月22日为止共收到762份关于检验方法或检验指标的建议。其中，有281个单位和个人提交了315项“地沟油”检测方法。卫生部组建了包括油脂加工、食品安全、卫生检验、化学分析等领域权威专家和相关机构在内的检验方法论证专家组，通过盲样测试等方式，对征集到的方法进行了科学论证，初步确定了4个仪器法和3个可现场使用的快速法。即使如此，有些地沟油还是难以通过仪器检测出来。
实际上，经验判断往往比仪器检测地沟油更加直观且有效。地沟油毕竟来源不明，其中的鬼，偷用地沟油的人是心知肚明的。因此，打击“地沟油”违法犯罪行为应以源头管理和现场监督检查为主，检验手段为辅，并充分发挥社会监督和群众投诉举报的作用。消费者出于自我保护目的，应尽量避免到那些便宜的小餐馆就餐，或者避免在流动性人口较多的地方，吃烧烤等，另外不要贪图便宜，购买那些连原料成本都不够的廉价油。
因大众贪图便宜，“地沟油”随时有可能流入市场，消费者要学会感官鉴别，从而保护自己和家人。根据经验，食用植物油一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别，这些方法恐怕比专业仪器还有效。
一看透明度：纯净的植物油呈透明状，地沟油在生产过程中混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。二闻味道：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。三尝口感：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。四听声音：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油含水量严重超标，有可能是掺假产品。五问进货渠道：必要时索要进货发票，或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。
国内尚未有检测地沟油的统一标准。现行的国家强制性标准《食用植物油卫生标准》中，关于食用油的理化指标检测包括酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚（棉籽油）、总砷、铅、黄曲霉毒素、苯并芘、农药残留共9项指标，分别对植物原油和植物食用油进行不同的标准检测。但是植物原油、植物食用油均不是地沟油，标准里这9项基本的食用油检测指标，即使是地沟油炼出来的油也都可能合格，根本无法针对地沟油去进行辨别性检测。
鉴于此，按照国务院食安办的统一部署，卫生部、科技部、工商总局、质检总局、食品药品监管局、粮食局、中国疾控中心等有关方面共同研究制定了“地沟油”检验方法，众多部委与地沟油做斗争，可见问题之严重。
