第五节 农产品储藏
在长期的生产实践中，农民积累了大量储藏农产品的知识，而且所用材料均来自自然界，而从来不用杀虫剂、防腐剂这些有害物质。在生产中，先民们发现，干燥可以延长保存期、低温也可以避免夏季食物变质、通风有利于农产品保存、腌制更能够防止食物腐败、地窖可以保暖让红薯、生姜等安全越冬储藏，萝卜、白菜等则通过直接埋藏在土壤下面就可以越冬保鲜，所有这些技术在乡村振兴的农产品加工中，均可以发扬光大。如再加上现代科学技术，农产品储藏的质量更有保障，从而实现大幅度延长货架期的目的。概况起来，农产品储藏技术有如下几类：
① 维持鲜活农产品最低生命活动贮藏法 此类方法主要用于果蔬等鲜活农副产品的贮藏保鲜。采用多种维持果蔬最低生命体的措施，降低果蔬新陈代谢，保持其天然免疫性，防止微生物的入侵和破坏，延长有效贮藏寿命。新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍然进行呼吸作用等生命活动。所以必须要创造一种适当的冷藏条件，延缓衰老，降低营养物质流失。新鲜农产品是活的生命，生命均具有抵抗外来干扰的能力，只有死亡的个体才容易腐烂，因此抑制鲜活农产品呼吸，维持基本生命活动能力，都可以达到储藏农产品或运输的目的。
② 无菌贮藏法 通过热处理、微波、辐射、过滤、超高压等工艺手段，全部杀灭致病菌，使食品中腐败菌的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度，并通过抽空、密封等处理防止再感染，从而使食品得以长期保藏的一类食品保藏方法。典型的无菌保藏方法便是食品罐藏。基本可分为100摄氏度以下70~80摄氏度杀菌的巴氏杀菌法和100摄氏度或100摄氏度以上的高温杀菌法。有些杀菌方法由于没有热效应，被称之为冷杀菌法。如紫外线杀菌法、超声波杀菌法、原子能辐照等。食品超高压保藏技术是将食品在100兆帕斯卡以上的压力、常温或较低温(<60摄氏度）下及适当的加工时间内，引起食品成分非共价键的破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子失活、变性或糊化，达到杀死食品中细菌等有害微生物、改善食品品质的目的。这种方法的缺陷是杀死了微生物，同时也可能杀死了有生命的食物，优点是保存期长。最近，人们发现二战时期日本军人的罐头，打开后仍然有一定的香味，就是利用的这种原理。
③ 发酵贮藏法 利用发酵原理的保藏方法，称为发酵保藏法或生化保藏法。即利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物，如酸和抗生素来抑制其他有害微生物活动，从而达到延长食品保藏期的目的。发酵不仅能够利于食品贮藏，还能提供发酵产品，更重要的是还能抑制常见病原微生物的生长。如pH<4.6时，肉毒杆菌不能生长和产生毒素；泡酸菜等众多的食品因为发酵产生酸，从而增强了它们对有害微生物抵抗力。
④ 抑制微生物活动贮藏法 利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂时性保藏措施。属这类保藏方法的有冷冻保藏，如速冻食品；脱水降低水分活度，如干制品；高渗透压保藏，如腌制品、糖制品等。
由于农产品储藏方法多样，且涉及的农产品种类多，可根据市场需要，将农民的工作进一步细化，在农产品储藏环节，形成专业的队伍，并形成产业。这样的技术，对农民适当培训就能够掌握，从而增加农民就业机会，在家门口，甚至家里就有工作做。
