粮食质量安全指标体系由哪些要素构成
蒋高明 宋彦洁
1 种植环节质量安全指标
粮食种植环节是影响粮食质量安全的关键环节。该环节中耕种方式、投入品的使用、环境条件等直接决定粮食的质量。
1.1 农药、化肥施用量
粮食种植过程中，农民大量使用农药防治病虫害、去除杂草，导致了严重的农药残留，危害粮食质量安全；大量甚至过量施用化肥，导致土壤板结，耕地质量下降，污染灌溉水等，并增加了土壤重金属含量，导致重金属超标，威胁食品安全，因此必须从源头上控制农药化肥的最大施用量。
GB/T8321.1~8321.7《农药合理使用准则》中，规定了几种常用农药的施用剂量，《农药安全使用标准》甚至明确禁止使用几种高毒农药，详见附表1。NY/T 496-2010 《肥料合理使用准则：通则》。
2 收获环节质量安全指标
前期的种植环节直接影响粮食的营养品质状况，农药化肥的大量使用，造成了收获粮食中的高残留农药和重金属含量。
2.1 农药残留量
农残能够加剧多种癌症的发生几率，如肺癌、直肠癌、骨髓瘤、乳腺癌以及白血病等，农药导致的癌症病人占全部癌症病人的10%。另外，农残也会严重影响儿童智力发育，增加了患帕金森综合征的几率。
根据《食品安全法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，发布了《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》，自2014年8月1日起实施。GB 2763—2014制定387种农药在317种食品中的3650项限量指标，并为这387种农药在相关食品中的检测配套制定了162个检测方法标准，基本覆盖了我国主要农产品品种及农业生产中常用的农药品种，并对稻谷、小麦、玉米、高粱等粮食作物的农残最大限量有比较完善的指标和规定。
2.2重金属及其他污染物
重金属一旦随粮食进入人体，就会在体内产生蓄积性，还可转变成高度毒性的化合物，引起人们神经系统受损、智力下降、骨质疏松，甚至细胞癌变。
GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中，明确规定了食品中Pb、Cd、Hg、As、Cr等重金属污染物的限量指标，其中包括谷物及其制品。
2.3 营养成分含量
粮食作为人们日常饮食的重要部分，是人类营养物质，如蛋白质、糖类物质和矿质元素等的重要来源，是满足人类营养需求的必需品，人体中所需的营养物质有90%以上来源于粮食。不同粮食种类，同一种类的不同品种分别有不同的营养物质含量，但都需要满足人们最基本的营养需求。附表4是常见粮食种类的营养成分含量表。
3 储存环节质量安全指标
粮食的储存分为个体农户储存和国家粮仓储存，国家粮库对储存环节的质量监管有硬性要求，但个体农户则难以监管。农户的粮食最终进入国家粮库，因此需要对水分及霉烂率严格监管。
3.1真菌毒素量
真菌毒素对人畜表现出致癌性、遗传毒性、致畸性，还会引起肾中毒、肝中毒、生殖异常以及抑制免疫反应，尤其是黄曲霉毒素，剧毒，能急性损伤肝脏，慢性中毒可引发肝癌。粮食储存过程中，由于农户个人缺乏科学储粮知识，导致粮食生霉发热，或国家的粮仓管理不当，引起粮食霉变，从而导致真菌毒素的超标。
食品安全国家标准GB 2761-2011《食品中真菌毒素限量》，已于2011年4月20日发布，2011年10月20日实施，其规定食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮的限量指标。
3.2 储粮药剂残留
国家粮库储粮过程中，为了防止霉变，使用大量熏蒸剂进行熏蒸，会造成一定的药剂残留，如残留超标则会影响粮食的质量安全。中华人民共和国国家标准GB5127-85中规定马拉硫磷在原粮中的允许残留量为3mg/kg，我国原粮食品卫生标准规定磷化物在原粮中的允许残留量为0.05mg/kg。
（宋彦洁为英国华威大学博士研究生）
