漫谈食品添加剂连载之二：种类知多少？
蒋高明
我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达10000种以上。其中《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂等。下面介绍一些日常生活中常见的食品添加剂：
① 防腐剂 是一类能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的化学物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。
a酸型防腐剂 常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）、脱氢醋酸及其钠盐。这类防腐剂抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随pH而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。
b酯型防腐剂 包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。这类防腐剂对霉菌、酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较差。其抑菌能力随烷基链增长而增强，溶解度随酯基碳链长度增加而下降，但毒性则相反。对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。
c 生物型防腐剂 主要为乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可由乳酸链球菌发酵提取而得，在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解。
d 其它防腐剂 双乙酸钠既是一种防腐剂，也是一种螯合剂，对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用；仲丁胺不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用，市售保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。
② 抗氧化剂 与防腐剂类似，可延长食品的保质期。常见有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯BHT、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)等。
③ 着色剂 为改变食品外观，增强食欲，人们发现或发明了着色剂。着色剂又称色素，是使食品着色后增强感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为天然食用色素和合成食用色素两大类。合成食用色素，属于人工合成色素，其优点是色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩；成本低廉，使用方便；其缺点为合成色素大多数对人体有害，其毒性或为本身的化学性能对人体有直接毒性；或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。食用化学合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。
食用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素。天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外，在加工过程中，还有可能被污染。
④ 增稠剂和稳定剂 可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻所添加的物种。该类食品添加剂使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
⑤ 膨松剂 部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、硫酸钾铝(明矾)、复合膨松剂等。
⑥ 甜味剂 是让食物变甜的一类添加剂。按来源可分为：a天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中糖醇类有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；非糖类包括甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。b人工合成甜味剂，其中磺胺类有糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾; 二肽类有天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）; 蔗糖的衍生物如三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）等。
⑦ 酸味剂 是让食物变酸的一类添加剂。部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果，如常用的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等属于该类添加剂。
⑧ 增味剂 为补充、增强、改进食品原有口味或滋味所添加的物质，有的称为鲜味剂或品味剂。我国允许使用的增味剂有谷氨酸钠、5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠、5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。谷氨酸钠（即味精）为含有一分子结晶水的L-谷氨酸钠，易溶于水，对光稳定。核甘酸系列增味剂均广泛的存在于各种食品中，近年来有人开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。
⑨ 增白剂 过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分，其目的是让面粉变白，看起来好看。增白剂超标，会破坏面粉营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害。过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用，我国也禁止了过氧化苯甲酰作为增白剂，如再查出面粉增白剂就属于违法。
⑩ 漂白剂 这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。由于亚硫酸具有强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶活性，可防止果蔬中的维生素C氧化破坏。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。另外，亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家使用受到严格限制。
（11）护色剂 又称发色剂。在食品加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的护色剂，使制品呈现良好的色泽。如为使肉制品呈鲜艳的红色，不少厂家在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐；亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸，在常温下也可分解产生亚硝基，此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白，故可使肉可保持稳定的鲜艳。此外，亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。
虽然硝酸盐和亚硝酸盐使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用，但对所使用的食品及其使用量和残留量有严格要求。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是，亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有较好的抑制作用。抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，可防止生成致癌物质。
（12）酶制剂 指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。中国允许使用的酶制剂有，木瓜蛋白酶：来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶：多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶：中国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。
（13）香料 也称香精。香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料等即属于此类，化学合成香料可使原本无味的任何物质其具有各种独特的风味。
